اثر زمان برداشت بر ویژگی‌های کیفی میوه پسته طی انبارمانی در دمای یخبندان

نویسندگان

چکیده

پسته حاوی مواد غذایی فراوانی است که مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسیدن و تکامل مغز تغییر می‌کند. به دلیل ساختار فیزیکی و نبود روش‌های مناسب برای نگهداری میوه تازه، غالباً به‌صورت خشک استفاده می‌گردد و مصرف تازه خوری آن محدود به فصل برداشت است. در این بررسی روند تغییرات برخی شاخص‌های کیفی پسته رقم احمد آقایی در پنج مرحله از رشد و نمو میوه و انبارمانی آن درون پاکت‌های پلاستیکی پنج لایه در دمای زیر صفر و شرایط خلأ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی نشان داد که ارزش تغذیه­ای مغز، در طی رسیدن بهبود می‌یابد. مقدار چربی (%6/57) و پروتئین (%5/23) در مرحله چهارم و مقدار کربوهیدرات (%22/14) در مرحله پنجم برداشت بیشتر بود. اسیدهای چرب غیراشباع خصوصاً اولئیک اسید با تکامل مغز به حداکثر مقدار (%04/58) رسید در حالی‌که اسیدهای چرب اشباع با پیشرفت بلوغ روند نزولی (%49/11) داشتند. در طی رسیدن مقدار نیتروژن مغز (%83/3) و پوست نرم (%41/1) برخلاف مقدار کلسیم مغز (mg/kg 149) و پوست نرم (mg/kg 73) روند صعودی داشت. نگهداری پسته‌های برداشت شده در دمای C°18-  نشان داد از نظر پذیرش کلی بهترین امتیاز مربوط به پسته‌های برداشت ‌شده در مرحله چهارم از برداشت بود هر چند آب گز شدن و تغییر طعم یکی از معایب دمای یخبندان می‌باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of harvest time on quality characteristics pistachios fruit during storage at freezing temperatures

چکیده [English]

Pistachio has many nutrients that changed in various stages of kernel development. Pistachio nut used dry normally because of the physical structure and the lack of appropriate methods for keeping fresh fruit and fresh consumption is limited to the harvest season. In this study, the changes in some qualitative indicators Ahmdaqaii pistachio in five stages of fruit development and its storage in five layers plastic bags on freezing temperature with vacuum conditions were studied.  The results showed the improvement of the nutritional value at ripening stage. The amount of fat (57.6%) and protein (23.5%) in the fourth stage and carbohydrates (14.22%) in the fifth stage of harvest were maximum. With kernel development, amount of unsaturated fatty acids, especially oleic acid (58.04%) was increased, whereas saturated fatty acids declined with maturity advancement (11.49%). Despite the amount of kernel calcium (149 mg/kg) and mesocarp (73 mg/kg), the kernel nitrogen (3.83%) and mesocarp (1.41%) was uptrend during development. The results of storage harvested pistachios at -18 °C indicated pistachio appearance characteristics, endocarp and kernel were not acceptability in first, second and third stage of harvest. But flavor and texture of kernel in this stage of harvest were better than forth stage of harvest. Although water loss and off flavor is one of the disadvantages of frost temperature, pistachios harvested in the fourth stage have final accept. According to the results, the fourth phase of harvest has the highest quality pistachio that coincides with the 70 percent of ripening. Therefore, we can suggest this stage of ripening for the best time to harvest and storage of Ahmadaqaii pistachio in Rafsanjan geographic area.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Development of the kernel pistachio
  • Harvest time
  • Nutrition value
  • Quantity and quality of the fruit
دوره 2، شماره 3
شهریور 1395
صفحه 17-1
  • تاریخ دریافت: 30 اردیبهشت 1397
  • تاریخ بازنگری: 06 مهر 1401
  • تاریخ پذیرش: 30 اردیبهشت 1397
  • تاریخ اولین انتشار: 30 اردیبهشت 1397