TY - JOUR ID - 62734 TI - تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته JO - علوم و فناوری پسته JA - JPST LA - fa SN - 2538-3094 AU - اسماعیلی, معین AU - گلی, امیر حسین AU - شاکر اردکانی, احمد AD - وزارت علوم AD - Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 1 IS - 2 SP - 94 EP - 106 KW - روغن پسته KW - پایداری اکسیداسیونی KW - اسانس نعناع فلفلی KW - اسید چرب DO - N2 - در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (PV)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (OSI) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده تأثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد استفاده بر روند اکسیداسیون روغن در طی دوره نگهداری بود. از نظر طعم و مزه بین غلظت­های 0(شاهد)،750، 1500 و 3000 ppm تفاوت معنی­داری وجود نداشت. در تمامی تیمارها عدد پراکسید روند افزایشی از خود نشان داد، به طوری که در پایان این دوره، بیشترین عدد پراکسید در بین همه نمونه­ها به ترتیب متعلق به نمونه شاهد، نعناع (ppm1500)، BHT و نعناع (ppm3000) بود. بیشترین درصد افزایش این شاخص در نمونه شاهد مشاهده شد (17/51) و تیمارهای حاوی اسانس نعناع (ppm3000) و BHT اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0P < /span>≤). در روز هشتادم به دلیل تشدید اکسیداسیون، شاخص OSI به کمترین مقدار خود رسیده است، به طوری که نمونه شاهد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 به ترتیب کمترین و بیشترین شاخص پایداری به اکسیداسیون را نشان دادند (1/5 و 1/12ساعت). اسانس طبیعی نعناع فلفلی در همه شاخص­های مورد اندازه­گیری عملکرد بهتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی BHT  داشته و در غلظت 3000 پی­پی­ام بدون تاثیر بر عطر و طعم  روغن، جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی است. UR - https://pistachio.vru.ac.ir/article_62734.html L1 - https://pistachio.vru.ac.ir/article_62734_d8874c3a628fba3ad06a4f5c489bae8d.pdf ER -