تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته

نویسندگان

وزارت علوم

چکیده

در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (PV)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (OSI) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده تأثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد استفاده بر روند اکسیداسیون روغن در طی دوره نگهداری بود. از نظر طعم و مزه بین غلظت­های 0(شاهد)،750، 1500 و 3000 ppm تفاوت معنی­داری وجود نداشت. در تمامی تیمارها عدد پراکسید روند افزایشی از خود نشان داد، به طوری که در پایان این دوره، بیشترین عدد پراکسید در بین همه نمونه­ها به ترتیب متعلق به نمونه شاهد، نعناع (ppm1500)، BHT و نعناع (ppm3000) بود. بیشترین درصد افزایش این شاخص در نمونه شاهد مشاهده شد (17/51) و تیمارهای حاوی اسانس نعناع (ppm3000) و BHT اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0P < /span>≤). در روز هشتادم به دلیل تشدید اکسیداسیون، شاخص OSI به کمترین مقدار خود رسیده است، به طوری که نمونه شاهد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 به ترتیب کمترین و بیشترین شاخص پایداری به اکسیداسیون را نشان دادند (1/5 و 1/12ساعت). اسانس طبیعی نعناع فلفلی در همه شاخص­های مورد اندازه­گیری عملکرد بهتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی BHT  داشته و در غلظت 3000 پی­پی­ام بدون تاثیر بر عطر و طعم  روغن، جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Increasing the shelf life of pistachio oil using mentha piperita essential oilEffect of using mentha piperita essential oil on the shelf life of pistachio oil

نویسندگان [English]

  • Moein Esmaeili
  • Amir hossein Goli
  • Ahmad Shakerardakani
چکیده [English]

In this study, the antioxidant effect of mentha piperita essential oils in the concentrations of 1500 and 3000 ppm (and synthetic antioxidant BHT in concentration of 100 ppm on oxidation stability of pistachio oil was investigated. To evaluate the oil oxidative stability, some quality specifications of oils such as peroxide value (PV), oxidation stability index and the fatty acid composition of oil were measured during the interval of each 20 days. The results showed antioxidant components were effective on the oxidation rate of pistachio oil during storage. There was no significant difference among concentrations of 0 (control), 750, 1500 and 3000 ppm in terms of flavor. The peroxide value showed increasing rate in all treatments. The highest PV was belong to control, Mentha piperita (1500 ppm), BHT, and Mentha piperita (3000 ppm) at the end of storage time, respectively. The highest increase of PV was observed in control (51.17). The treatments containing Mentha piperita (3000 ppm) and BHT showed significant difference (p ≤ 0.05). OSI indicator reached to lowest amount in day 80 due to oxidation acceleration. The control and Mentha piperita showed the lowest and highest OSI (5.1 and 12.1 hr), respectively. Natural essence of Mentha piperita showed much better performance in all measured parameters than BHT. It can be concluded that Mentha piperita is a good alternative agent for pistachio oil storage compare to synthetic antioxidant. In concentration of 3000 ppm it has no unfavorable effect without affecting on taste.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pistachio oil
  • Oxidation stability
  • Mentha piperita
  • Essential oil
دوره 1، شماره 2
اسفند 1394
صفحه 94-106
  • تاریخ دریافت: 30 اردیبهشت 1397
  • تاریخ بازنگری: 06 مهر 1401
  • تاریخ پذیرش: 30 اردیبهشت 1397
  • تاریخ اولین انتشار: 30 اردیبهشت 1397